大部分肉食者salumi,火腿、熏鲑鱼,烟肉,牛肉干,或熏肉。所有这些食物属同一范畴的熏肉,但我们不经常停下来想想养护意味着什么,以及它如何影响肉。熏肉是健康吗?什么治疗肉实际上涉及,你怎么做在家吗?有让人生病的风险吗?
首次治疗肉能感觉到威胁。凭直觉,我们明白,当我们保持肉有高风险的疾病和腐败。然而,肉固化是一个古老的做法,已安全使用了数千年。大约在公元前150年卡托老,一个罗马贵族和政治家写道:
这是治愈火腿在jar或浴缸。用盐覆盖jar或浴缸的底部,把火腿,皮肤。覆盖整个用盐,把另一个火腿上,封面以同样的方式。小心,肉不碰肉。如此继续下去,当你有了所有的火腿,用盐覆盖顶部可以看到没有肉,甚至和光滑。当火腿盐五天,把它们都用盐和重新打包,把那些在顶部底部。
十二天后删除火腿,刷去盐,在风中,挂了两天。第三天海绵擦拭干净,擦油。然后挂在抽了两天,第三天擦用醋和油的混合物。
然后挂在肉,飞蛾和蠕虫会联系他们。”(De水资源,162)
在其最简单的,只需要保存肉类盐和时间。然而,有一个艺术和科学腌肉,在本文中我们将探讨。
腌制肉只是指保存。有两个非常不同的类型的治疗不同的过程和结果——盐治疗,卡托老描述和微生物发酵治愈或治疗。
盐治疗
盐腌制保存肉组织的细胞脱水。渗透了水的肉,和腐败微生物的生活不能没有它。
通常,盐与糖混合更容易治疗。根据不同比例配方,类型的肉,和长度的治疗,这个比例是一个组件的味道的结果。固化的混合物可以使用盐水或直接应用于表面的肉。
这个过程使用主要non-iodized氯化钠,但通常,一个叫做硝酸钠特别是臭名昭著的盐也补充道。它能抑制肉毒中毒生物的生长,一个特别危险的腐败微生物,但它最近得到了一个坏名声作为一个潜在的致癌物。有更多的讨论进一步的安全使用硝酸盐,在食品安全。
你可以通过直接应用盐盐治疗肉的表面或浸泡肉在盐水。盐的表面吸引水肉,这液体需要定期倒了肉和盐混合重新应用。
卤水允许深入渗透的盐和产生一个咸品尝产品,经常要求盐浸泡在烹饪之前。并不是所有的肉都是盐腌风味烹饪之前将被治愈。例如,杂货店烤肉店鸡不是治愈,虽然他们已经浸入盐水。防腐剂的效果是治愈的关键。
Nitrate-Free醋栗培根
成分
- 1块新鲜五花肉
- 1磅盐
- 1磅糖
- 把葡萄干
方向
- 盐和糖按相同比例混合的红醋栗和备用。
- 把五花肉放在浅盘,就像一个派热克斯玻璃盘,洒在固化混合慷慨,如果需要用手摩擦。不要使用盐和糖的2磅。
- 涵盖了菜放在冰箱里;留出其他养护混合物。水将会退出了肉。
- 一天两次2 - 3天,空水和重复腌肉的表面,直到在12小时,没有水是来自肉类。
- 一旦渗入完成后,用纸巾干肉的表面和烟。
你可以停止盐肉在任何时候如果你计划保持冷冻和冷藏。现成的培根不耐储存,因为它已经不够咸。
然而,对于一个完全治愈的产品,不再继续盐直到水离开了肉。这个产品将不快咸但安全地保存,最好的吃,切成小块在汤或其他菜。
另一个工具来帮助安全地保存肉类硝酸钠的使用,或粉色养护盐。这允许您使用更少的盐整体和还有一个安全的产品。总是按照包装上的说明使用硝酸时盐。
微生物发酵或治疗
在我们深入了解微生物治疗之前,我想为你提供一个快速的术语表我们所有在相同的页面上。
一个快速术语表:
- 厌氧:无氧的环境
- 干治愈:发酵治疗的另一个名称
- 有益微生物:任何无毒微生物引入食品时导致一个理想的结果
- 发酵:消化糖类在缺乏氧气的酸和醇
- 接种:引入衬底的有益微生物
- 病原体:有害微生物引起疾病在人类消费
- 基质:食物或材料,微生物过程正在发生
固化的更为复杂和微妙的艺术是发酵。与发酵腌制肉是完全相同的过程其他发酵食品,比如泡菜,酸奶、泡菜,酵母,康普茶和酒。发酵的实践引入微生物,这不是对人类有毒,吃糖,有时蛋白质底物。
是有益的微生物消化糖类在厌氧环境中,产生酸或酒精,以及二氧化碳。酸和酒精都是防腐剂,如果做得正确,有益微生物的发展介绍了足够的物质迅速足以防止病原体的生长。发酵过程也是一个发展中一个理想的酸或有刺激性的味道。
准备肉发酵包括盐,但不足以抑制所有生物的生长。更安全,使用固化盐和硝酸盐,包上的说明。大多数肉类发酵包括接种但不是全部。
等发酵香肠salumi,记住,卫生和食品安全将是至关重要的,远比在煮熟的香肠。
准备好肉后,必须在一个养护室而发酵过程。养护室,像奶酪洞,是一个黑暗、无菌环境或者一个接种有益微生物,使用正确的温度和湿度,鼓励所需的微生物过程而抑制尽可能多的有害微生物。一个临时养护室可以用迷你冰箱,只要是与修改温度和湿度传感器。
根据配方和最终产品,发酵可能需要几天,几周,或者一年多。肉应定期检查。一些食谱和微生物会引起表面霉菌生长肉,尤其是像salumi发酵香肠的肠衣。
总是检查模具为均匀性和任何其他颜色和纹理。令人不愉快的或腐烂的气味总是损坏的指标,和肉类应立即从箱中删除。批处理的一部分破坏可能不会立即意味着休息是不能吃的,但它是一个警告,讲讲你的食谱或您的环境是不正确的。
发酵是一个复杂和微妙的过程,对很多人来说成为终生的艺术大师。一些发酵比其他人更方便,但肉不是其中之一。这不是想打击你,但安全需要了解微生物发酵肉比这里描述的详细流程和风险。
从一本书开始,像发酵的“艺术”,桑德尔Katz,旨在指导初学者通过发酵过程的每一步。像往常一样,最好的学习方式是找到一个导师或朋友。
味道
最重要的组件的质量一个菜是肉的质量,如何提高了,而它吃什么。最好的,最健康和最美味的菜做的好肉。
从动物脂肪提高户外和2022欧洲杯葡萄牙vs德国牧场更高的水平的抗氧化剂,ω- 3脂肪酸脂溶性维生素和维生素E。任何类型的肉可以吸烟。不管你的成分是什么,你们采购的质量将会提高最终产品的质量。
味道的另一个重要因素是盐糖比率。糖不是固化过程的一个重要组成部分,它并不能帮助保存肉类,但它降低了咸味。Home-salting肉是一个实验的平衡和个人品味。虽然食谱可以帮助你获得盐糖肉的比例正确,我发现它几乎不可能预测的含盐量最终产品没有检验批。
你总是可以宁可少盐和冷藏或冷冻产品的计划。腌肉产品你买在杂货店实际上没有足够高的水平的盐耐储存。
从历史上说,腌肉经常烹饪之前被浸泡在水中,然后冲洗。这并不是将直接食用的存储。当你想要飞跃耐储存的治愈,首次小批量,期望它很咸。
可以添加额外的调料和配料治疗细微差别的味道,就像蜂蜜,胡椒、百里香、马郁兰、甚至干果喜欢葡萄干。然而,这些味道都将被太多的盐,所以盐糖平衡是至关重要的。
在发酵,味道的一部分来自于自己有益的微生物。发酵是一个微妙和复杂的平衡的微生物,是罕见的发酵过程涉及一个。
微生物活动的混合非常精确,无级变速,它创建了布里干酪和来说,瑞士干酪和格律耶尔干酪,或香槟的味道,独特的香槟,法国。
建立每个面包店做酵母都有不同的文化,创造了伟大的变化在面包的味道,即使成分,盐,水,面粉,是相同的。这同样适用于肉类。只有时间、经验、实验,有时反复无常的变化无常的微生物种群将改变发酵风味。
食品安全
熏肉、腐败和疾病大担忧。一些常见的食品安全要求不适用自固化是一种保存方法旨在让肉储存在室温下。然而,当没有试图建立一个微生物群落,加工肉类食品在冷藏条件下应该发生。
当足够咸和脱水,肉类应存放在阴凉,干燥的地方阳光最好的保护。随着时间的推移,味道将过期或氧化,但无疑破坏肉的气味。
除了腐败,有一些特定的疾病,肉毒中毒和李斯特菌,蒸馏的极大关切。这些细菌不会引起嗅觉或视觉变化。检测到它们的唯一方法是测试,但固化过程的严格控制可以预防这些疾病。
肉毒中毒
肉毒中毒食源性疾病,往往是致命的。它是由微生物引起的,肉毒梭状芽胞杆菌,一般生活在土壤中,但它不是有害的微生物本身,而是一种神经毒素产生。在厌氧环境中肉毒中毒只产生一种毒素,没有氧气,喜欢腌制肉的组织内。
由于这需要一些时间,它带来了新鲜的肉和蔬菜上没有危险。加热烹饪温度杀死危险变性活性微生物和毒素,但微生物使用保护性孢子不损坏在烹饪温度(140华氏度)。所以即使腌肉已经煮熟以后可以开发肉毒中毒。
有三个可靠的方法来防止肉毒中毒。首先是盐和脱水,阻止孢子成为活跃的微生物和产生毒素。第二个是低pH值,或酸性条件在腌鲱鱼等食谱,酸抑制微生物生长的地方。
最后是加压罐头,罐头食品热,像金枪鱼,沸点以上,甚至孢子无法生存。自熏肉经常食用没有任何这些方法(记住,你购买的“治愈”熟食肉冷藏部分实际上不是完全保存),使用硝酸钠腌制肉类对预防肉毒中毒是非常重要的。
李斯特菌
李斯特菌是细菌导致败血症和其他并发症,特别是孕妇、婴儿和老人。这是一种常见的担心在任何原料产品,如发酵肉、生海鲜,生牛奶和奶制品。
与肉毒中毒,李斯特菌细菌也发生在新鲜水果和蔬菜,这是为数不多的生物体可以继续活跃在冰箱下面41华氏度。下面的温度需要39度,一个小但重要的不同之处,来抑制李斯特菌生长。
然而,由于它是一个活的有机体,而不是毒素,它可以控制和杀死相同的灭菌方法用来防止任何污染——热、盐、酸、酒精或其他消毒剂。清洁你的工作空间是最重要的预防李斯特菌。
肉毒中毒的风险最大,李斯特菌和其他食源性微生物在发酵肉制品。如果不正确地建立和良好的微生物培养物产生酸和醇足够迅速,有害微生物繁殖。发酵治疗用一些盐,最安全、可靠的食谱也包括硝酸盐抑制肉毒梭状芽胞杆菌。
美国和工业控制李斯特菌的方法是绝对的卫生处理的所有表面。养护室,牛奶和其他隔离外界微生物发酵发生的地方,集中清理。历史和欧洲细菌控制方法是依赖于建立良好的或可取的微生物的数量比致病细菌。
奶酪山洞,熟食店养护室、牛奶和其他发酵食品的地方,古老而建立有益微生物的数量也防止了李斯特菌和肉毒中毒和提供一个独特的风味的产品。
不管你有什么预防方法使用,当发酵肉总是有害微生物的重要测试。任何烹饪或农业的实验室测试可以测试你的成品李斯特菌和肉毒中毒。美国农业部标准也要求工厂检查,自2002年以来,新的需求,这引起了更严格的清洁标准。尤其是因为李斯特菌,是一种常见的环境细菌,有时设备测试回来正即使发酵产品测试负。
硝酸盐
硝酸钠是天然盐使腌肉粉色,经典的火腿颜色和有助于防止肉毒中毒微生物的发展。硝酸盐是蛋白质分子的重要组成部分,自然发生在蔬菜和水果。事实上,80%的饮食消费的硝酸盐来自于吃蔬菜。食盐作为代入肉治愈”没有硝酸盐,“但这些食谱实际上包括硝酸盐水平高于使用养护盐食谱。
腌制盐氯化钠的混合物,大约6 - 10%的钠硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐是相似的,除了在分子和氧原子的数量以相同的方式发生化学反应。固化盐是粉红的颜色,而不是与喜马拉雅粉红色混淆盐。从历史上看,硝石被用于固化为硝酸盐的来源。
近年来,硝酸盐受到一种化合物称为怀疑他们的关系亚硝胺,有些致癌。亚硝胺发生当硝酸盐或亚硝酸盐结合更长的氨基酸链。这个反应发生在高温或高酸环境,包括酸胃的。煎熏肉,如培根、创建亚硝胺构成的风险更高,尽管一些发生在消化过程无论烹饪方法。
然而,在少量,亚硝胺造成损害的风险很低,和硝酸盐是一项重要的安全措施对肉类发酵,特别是对初学者。在发酵,成为致癌的化合物构成风险降低,因为肉不是食用前加热到高温。
另一个健康担忧腌肉是高水平的糖和盐。人需要低盐或低糖饮食,熏肉不安全或健康新鲜的肉。适度对大多数人来说,然而,特别是当由优质肉,腌肉是健康和美味的选择。
腌制肉绝大多数范围从简单到复杂,但好消息是有简单的地方开始,我们生活在这样一个时代,我们的生活不依靠成功治愈肉耐储存。
有疑问时,总是使用冷藏或冷冻的方法你的产品,不要害怕扔掉肉,如果你害怕破坏。如果你把常识性的食品安全预防措施,不担心有一个非常咸的第一次尝试,没有太多担心home-curing肉把你的第一步。
霍斯特说
伟大的论述保护肉!