热、空气和烟。吃充满木烟味道的食物,这种令人满足的味觉体验几乎是最原始的。作为厨师本·沃恩谈到吸烟,“只需要一点努力,就能把一块普通的肉变成一块壮观的肉。”
不仅是一种调味技术,吸烟也是一种把普通的肉块变成世界级大餐的好方法。厨师克里斯·施莱辛格说:“烟熏烹饪是介于烟熏调味和简单的火烹饪之间的一种技术。执照烧烤.“我们的目的……是通过长时间、缓慢、间接地用木烟烹饪,使肉变得鲜嫩,并增加风味。”
想要一些简单的吸烟食谱吗?看看:
吸烟者基础知识
对于家庭厨师来说,吸烟的方法有很多种:
- 电动吸烟者
- 燃气烤架配有烟熏盒
- 盛有木屑的饼盘或小面包盘
- 一个用打孔的铝箔制成的塞满木块的“信封”(由Adam Perry Lang提供,严重的烧烤).
不管你是如何熏制食物的,有一些基本的方法可以帮助你每次都获得完美的熏制味道。
专业建议:Pitmaster Jason GanahlGQue烧烤相信饼干应该永远是任何新吸烟者的“第一个厨师”.
Ganahl建议任何新吸烟者都可以用饼干做测试,以了解吸烟的热点和冷点。“如果你打算花大价钱买一些花哨的小玩意,你就得确保自己知道它的工作原理、功能以及使用它的最佳方式!”
附注:和孩子一起做饭和抽烟
发明了现代电子烟的特雷格烧烤公司,制造了一种很酷的教孩子如何在厨房帮忙的指南,里面有适合年龄的任务和食谱。在Insteading,烹饪是一种家庭价值,所以我们认为这是一种很好的资源,可以传递下去。
电动烟熏食谱和烹饪时间
根据Char-Broil®在美国,用电烟机吸肉时,内部温度比吸多长时间更重要。也就是说,如果不知道你的胸肉或排骨要煮多长时间,就很难提前计划。
看看这个方便的方法时间图从Char-Broil®.请记住,确切的时间可能会根据天气和其他外部因素而变化。
使用温度计
“探头温度计绝对是你的朋友,”他说吉姆·芒福德《吉姆烹饪美食》“它们可以让你在远处监视你的肉,而不用打开烟筒,让所有的热量都释放出来。”芒福德建议在手边准备两个温度计:一个用来测量肉的温度,另一个用来测量烟熏器中的空气温度。
他指出,温度计有助于监控大块肉(如猪肩肉和牛胸肉)烹饪的“晾”期。在华氏160度,温度会停滞几分钟到几个小时,因为水分开始离开肉。
此外,他建议将烟/空气温度保持在华氏250度(约摄氏40度),以达到最佳效果。“这样烹饪时间就能达到最佳平衡,而且不会让肉变干。”
如何选择吸烟的木材
关于吸烟时用哪种木材最好,有很多争论,厨师们在争论重的、“果断的”木材和轻的木材孰优孰劣。然而,当谈到选择木材时,有一些一般的经验法则。
例如,大块的肉,如牛胸肉或猪肉,可以采用较重的木材,如山胡桃木和橡木。另一方面,像鱼、鸡肉和蔬菜这样清淡的食物和水果搭配起来味道最好。简而言之,以下是关于最常见的吸烟木材的一些一般规则:
- 胡桃木味道从甜到浓,让人想起培根。这是一种烧起来又热又慢的硬木。一定要慢慢开始用山胡桃片,因为如果你用太多,它们会在你的肉上产生一种不太理想的苦味。山胡桃木也能与较轻的木材很好地结合。
- 枫木它的味道比山胡桃木更微妙但燃烧起来又热又慢。就重木而言,枫木是最甜的。
- 苹果木果香温和,苹果木是熏制鸡和其他禽肉的好选择。苹果木烟需要几个小时才能给肉增加风味,所以它肯定需要一个低而慢的方法。
- 桃木桃木有南方的渊源,烧起来火辣辣,长度相对较长,给肉增加了一种甜而清淡的味道。一定要使用新鲜的木材,因为香味会随着时间的推移而消散。
- 樱桃木樱桃木有一种温和、甜美的味道,燃烧时间较长,温度相对较高。樱桃木与山胡桃木也能很好地结合。
简单的烟熏猪腰肉食谱
烤猪里脊肉有带骨的也有去骨的。烤腰肉有时会和里脊肉混淆。尽管名字相似,但它们并不是同一个。
典型的里脊肉每块卖2-4磅。里脊肉比较小,比较长,通常重约一磅。“烤”这个词仅仅是指大块的猪肉。也就是说,猪里脊肉很容易熏制,而且味道很好。下面是一些我们最喜欢的猪里脊肉食谱:
- Apple-Smoked猪腰子(由吃好)
- 波旁红糖烟熏猪腰肉(食谱改编自史蒂文·里奇伦的《美国烧烤》)
- 甜蜜汁上等腰猪排
- 如何用烟熏猪里脊肉
简易烟熏鸡食谱
在熏制鸡肉之前,有些厨师喜欢把鸡肉切成两半,或者用一种叫做蝴蝶或报导(把鸡的脊椎骨去掉,这样就能把它弄平)。这将增加吸收烟的表面积,允许快速,均匀的烹饪,并提供一个脆皮。你的小弟弟需要指导吗?看看Saveur的一步一步的视频拍鸡翅鸡.
抽鸡肉时,要选择与鸡肉相配的木片。山核桃,牧豆树,樱桃和苹果都是家禽喜爱的木材。一定不要用山胡桃木之类的木头压过鸡肉。你仍然可以使用它,只是这样做,并考虑将它与较轻的木材混合。
容易吸胸肉
这个简单的牛腩食谱来自Jason Ganahl,它会让你在5小时内完美地熏出牛腩:
Ganahl喜欢使用整块牛腩,它的平胸和尖胸都是完整的,这样他就可以用尖胸做出酥脆、烧焦的尾部。他用一篮子木炭和几条山胡桃木,简单地用摩擦来调味,然后让它冒烟。
简易烟熏猪肩肉和拉猪肉
马特·库尔米,行政主厨原始丛林烧烤猪肩肉(也被称为猪屁股或波士顿屁股)是一种很好的戒烟方法,原因有几个。首先,它是相当便宜的,是一个较大的切口,通常重5 -12磅。更大的烟叶更适合长时间缓慢的熏制过程。
其次,猪肩肉含有足够的脂肪,可以防止猪肉变干。第三,肩膀是一块工作的肌肉,所以它是一个更硬的切割。只有像吸烟这样的慢炖过程才能分解这些较硬的纤维。
烟熏猪肩肉很适合做肉饼,因为它很容易切碎,而且很容易分享。脂肪含量使这种肉相当丰富,所以它可以适合小份。
这配方对于任何可以从熏猪肉中获益的东西都是很好的。熏猪肉卷饼、玉米片、猪肉和烧烤盘只是交叉利用这个基础食谱的几种方式。
简易熏鱼食谱
如果你想知道你是否应该尝试新鲜的鳟鱼或鲑鱼肉片在烟熏,答案是肯定的!熏鱼在烟熏炉中慢烤时非常湿润,鱼的肉会完美地注入甜甜的烟熏木材的味道。
当搭配新鲜香草和芳香的柑橘调味时,熏鱼是一种美味的款待,吃起来感觉很好。如果你不知道从哪里开始,试试丰盛的带皮菲力,如鲑鱼、鲭鱼或海鲈鱼。
观看此视频101个电烟机小贴士沃恩主厨的Char-Broil®.好消息是,一旦你掌握了热量、空气和烟雾的比例,吸烟者就会为你做所有的工作。
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